журнал Школа гастронома 12 июль 2014 читать онлайн

 

 

журнал Школа гастронома 12 июль 2014 читать онлайн

 

 

 Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса можно найти в кухнях практически всех народов мира. Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них - хамон. Подлинный хамон - это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. Лучший хамон - иберико (Iberico, он же - Pata Negra, «черная нога») - делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой - бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом - ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные - отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. предпочитают съедать сами. Более дешевый вид продукта - серрано (Serrano) - из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом. Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо. Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого мясо пересыпают солью. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь - один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3-6 °С и высокой влажностью - мясо там постепенно становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся - температуру там постепенно повышают, а влажность понижают. Наконец, наступает самый ответственный период - дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: «массовый» продукт зреет примерно полгода, высококачественные «желудевые» экземпляры - и год, и полтора. Нарезка готового хамона - ритуал, зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке, хамонере, специальными ножами: с длинным тонким лезвием и с коротким жестким. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Как же едят хамон? В первую очередь как самостоятельную закуску. Хамон с дыней (jamon con melon) - это классика: игра на контрастах. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами - баклажанами, помидорами, цукини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво.

Дополнительная информация

© 2016 vipstep.com       Смотрите электронные журналы онлайн. Журналы можно смотреть онлайн бесплатно и без регистрации.

VipStep.com дает возможность читать журналы онлайн без скачивания

Наш каталог онлайн журналов ежедневно пополняется новыми номерами и имеет многочисленный архив журналов на различные тематики. Читать журналы онлайн 2015 года и журналы 2016 года: мужские журналы, женские журналы, журналы для мам и детей, журналы о спорте, журналы по вышивке, вязанию и шитью, журналы о науке, журналы об авто, журналы о космосе, журналы о бизнесе, журналы о здоровье, журналы о животных и растениях, кулинарные журналы, журналы об интерьере, компьютерные журналы, журналы о путешествиях, журналы о строительстве, журналы о саде и огороде. Читайте бесплатно журналы онлайн на нашем сайте

Видео: Званый ужин, Міняю жінку, Х-фактор. Коллекция женских журналов: Бурда (Burda), Вуменс Хелс (Women Health), Гламур (Glamour), Джой (Joy), Домашний очаг, Добрые советы, Ес (Yes), ИнСтайл (InStyle), Караван историй, Космополитен (Cosmopolitan), Лиза. Гороскоп, Лилит, Мари Клер (Marie Claire), Мини (Mini), Самая, Стильные прически, Татлер, Упс (Oops), Харперс Базар (Harper's Bazaar), Шейп (Shape), Эль (Elle), Аллюр.

Все журналы и видео предоставлены исключительно для ознакомления. Мы советуем Вам приобрести бумажный вариант журнала !